成功案例
2018-02-09
今年60岁的李文建，是在黄花园酱油厂里酿了39年酱油的老师傅，1978年，21岁的他便进厂工作，跟着师傅学习酱油酿造技艺。李师傅称自己能进黄花园工作，并用一生的时光来守护和陪伴这个百年老品牌，确实觉得嘿自豪。
黄花园酱油始创于1918年，由浙商汤志轩的父亲在浙江创办的“同兴”酱油开始。其配方则可以追溯到一个多世纪前的清朝同治年间(1862-1874)，由于酱油配方独特，为当时宫廷采用。抗战期间，浙商汤志轩的父亲将酱油取名“同兴”酱油，意为同心抗战，振兴中华。汤志轩继承父业，为躲避战乱带着酱油秘方向西避难，辗转来到重庆。1940年，他选址重庆渝中区神仙洞重新开厂，因厂店地处黄花园，“黄花园酱油”也随地而得名。就此，曾经的宫廷调料“飞”入了寻常百姓家。
李文建回忆，当年还是个小学徒的他曾听老师傅摆过，最开始的酱油厂都是作坊式的小酱园，零零星星地散落在各个街道，特色艰苦，没有专门的门市。作坊里做的酱油，会直接用竹筒量斤两买卖。直到1956年公私合营，以黄花园酱油厂为主，合并“川香园”、“玉发祥”等酱园，并入国营酿造厂，归蔬菜公司统一管理。从那时起，黄花园酱油成为了紧俏货，供不应求。
70年代计划经济时期，重庆主城的酱油都由黄花园酱油厂提供。排队打黄花园酱油，成了那一代重庆人的集体记忆。
家住黄花园附近的“老重庆”廖大爷就是黄花园酱油的老顾客，他说：“我快满80了，这一辈子都吃黄花园酱油，小时候提着个玻璃瓶去打酱油要等很久，生怕卖完了。那时候物资匮乏，往白米饭里面倒上一点酱油，拌匀了吃，真是香惨了!”
其实，看似简单的酱油，每一滴都是精选过的食材，在时间、空间里的杰作。
李文建师傅介绍，传统黄花园酱油的制作工艺较为复杂，首先将精选过的黄豆浸泡并蒸煮到一定程度，再加入磨碎的小麦及专门培养的种曲进行前期发酵。经过阳光充分照射后，黄豆和小麦里的蛋白质和淀粉会转化为氨基酸和糖，部分深化反应为天然色素。黄花园酱油采用传统古法制作工艺，天然晒制的酱油色泽更红亮，酱香更浓郁。
接着，需要将酱醅装进一个个陶瓷大缸内，进行二次发酵。这是一个生物转化的过程，通过温度和时间的精确把控，赋予酱油酱香和酯香相混和的特殊味道。
黄花园酱园内，几百只硕大的酱缸露天排列，师傅们需要每天定时翻动这些粘稠、厚重的酱醅，一铲一铲的翻动让发酵变得均匀。只见李师傅手握铁铲，眼睛紧盯着发红的酱醅，弓着身子慢慢翻料，阳光下大缸的棕叶盖子泛着微微的光。休息的间隙，李师傅用毛巾擦去额头上细密的汗珠，神情依然不改翻缸时的严肃：“做酱油的每一步都不能马虎，时间、温度、湿度都要精确把控，不然做的酱油就不够纯粹!”
而在这些酱缸内，微生物的世界，此消彼长，互相制约。通过365天以上的精细耕耘，酱醅成熟，便可进行压榨出油。每一滴都是原汁原味儿，难怪有人曾称赞：“借来琥珀色，分得兰桂香，调和珍馐味，此物最擅长。”
李师傅很自豪地说：“重庆的小面馆几乎都是用的我们的酱油，它的香味浓厚、回味绵长、久放不生花，最适合重庆的小面。”
打开黄花园酱油的瓶盖，你会闻到浓郁的豆豉味随之而来。用筷子沾上少许放进嘴里，味道极有层次，先是一味温和的咸，咸味稍褪后出现醇和的甘。当一丝丝鲜美在从舌尖晕向喉咙，内心能感受到极致的愉悦。
黄花园的百年成长史并非一帆风顺。它历经了上世纪八九十年代的辉煌，走过了改革开放三十多年的岁月变迁，每一步都凝聚了重庆人民的智慧结晶。
