【干货】为什么餐厅菜品越多 反而不盈利呢?

国庆节回老家探亲，刚好我表哥和表嫂到我家来串门，就聊到他们今年初在县城里开的一家80平米左右餐厅，主打中式餐饮，说生意不好做，一天卖不到500块钱，店里还顾了2个厨师和3位服务员，实在撑不下去了。

说着说着就用手机打开他们餐厅的菜单，还反问了一句“你说我餐厅这么多菜，顾客是想吃啥有啥，咋就生意不好呢？”我大致数了一下，盖浇饭，面食，炒菜，炒米饭，小吃，米线混沌，夹馍凉皮等几大类密密麻麻好几页，总共下来有100多款产品。一家只有80平米的餐厅，一百多款产品，很难想象他们是如何经营的。

市场上这种类型的店很多，名曰某某餐馆，产品大而全，包罗象应有尽有。在我看来，这一类型的餐馆应该属于上一时代的产物，在当下的餐饮潮流中，如果不变革，早晚会被淘汰。

很多人会问，为什么餐厅菜品越多，反而不盈利呢?

菜品多的餐厅，为什么顾客不喜欢去?

在前些年，餐饮市场还没有这么火爆，消升级这个概念还没有孕育出来，消者选择餐厅的依据还是方便和实惠。在一个区域里可能就几家卖饭的，大家做的也都差不多，那么谁家的饭菜可口又实惠，种类又多点，自然就会吸引更多的人，在竞争中自然就更容易胜出。

现在情况大不一样了，满大街都是饭馆，每一块办公区周边都有一条小吃街，每一个学校周边都有一条小吃街，每一个小区外边沿街又都是小吃一条街……

选择越来越多，花样也越来越多。现在消者的主体都是年轻人，方便实惠已经不足以吸引他们，相比之下他们更看重品牌和品质，再往深层次一点就需要情感上的认可和共鸣了。

这样的餐馆怎么看都不是他们的菜。具体的原因可以从一下几点来理解：

一、消者主动选择，想好了吃什么才去相应的店

信息爆炸时代，用户获取信息的成本越来越低，所以信息不对称就越来越不明显，会导致人的消行为由被动式的选择转换为主动式的选择，从消层面来说，就是由卖方市场转换为买方市场。

以前顾客都是先去一个餐馆，然后对照着菜单再选择自己吃什么。这样一来顾客吃什么是由卖家提供的菜单决定的，那么选择越多自然就能更加迎合顾客的喜好。现在不一样，顾客都是先想好了吃什么，然后再去找相应的店，那么一个店在顾客心里是怎样的一种认知就显得尤为重要。

二、顾客看到店名就想到吃什么或这家店什么好吃

这是一个认知先入为主的时代，一个店能和一个品牌建立起深层次的认知，就非常了不起了，比如咖啡与星巴克，凉皮与魏家。以某某餐馆命名的店，首先就无法建立起来这种认知，别人只知道你这是可以吃饭的地方，具体能吃什么什么好吃还是不清楚，那么在这里吃饭就等同于一次大无畏的冒险，如果此时拥有更加明朗的选项，顾客可能立马就调转方向了。

三、小而美流行的时代

这是一个小而美更加流行的时代，坚持把一件事情做专做精了，可能收获会更大。我不认为一个80多平米的小餐馆，做一百多个菜品，都能保证每个菜品的品质是不可能的。所以不如挑一些主打菜，做到精而美会更好，顾客的满意度也做提高。

四、餐厅产品越多，成本越高

产品越多，成本也相应越高，且不说人工成本，就原料成本也会增加好多，这还不算材料的浪，对于很多点单率比较低 ，材料又属于不常用的材料的菜品来说，材料的浪可能比菜品销售的收入还要多，这样算下来完全是不划算的。

所以，对于这类的小餐饮店，小编网建议有以下几个：

一、产品要让顾客记住，想到了菜品就想到你的店名

分析自己的优势所在，定位自己的核心产品，努力打造拳头产品。让人凭借这一产品记住你，那就是最大的成功了。

二、套餐制

注重产品组合，除了拳头产品之外，再搭配一些周边产品，与核心产品一起形成套餐，每个产品单价可能都不高，但是组合下来客单价也不会太低，这就在不知不觉中增加了客单价，提升了总体收入。

三、抓最精准的客群

认准自己的顾客群体，从产品设置，定价，优惠活动开始，都围绕这个群体展开，先把自己的而核心顾客群体牢牢抓住了，再去考虑其他的群体。切忌面面俱到，试图应和所有人的做法是最愚蠢的，到最后往往谁都迎合不了。