裁员后营业额涨了四成？来看看这家16年火锅老店的“升级之道”！

最近，疫情又反复了，很多人的生活以及不少餐饮店的生意都深受其影响！在疫情期间，许多餐饮店倒闭的倒闭，裁员的裁员，亏本的亏本......总而言之，疫情让人们的生活一下子都乱了节奏，让餐饮行业陷入亏损状态，也让不少餐饮企业直呼受不了！但是，在陕西西安，有一家开了16年的火锅店（鑫盛肥牛火锅店），在疫情的冲击下，反而劫后重生，在裁员后营业额涨了四成，生意好了起来，营业额不亏反涨！这是为何？和小编小编一起来看看16年火锅老店的“升级之道”吧！

调整用工结构，减50%员工

鑫盛肥牛火锅店成立于2005年，至今已有16年的历史了！一般来讲，在咸阳市，规模近千平的餐饮店，员工数量基本没低于50人的，鑫盛肥牛的员工也始终在50-60人，一切看似正常有序，不可或缺。

但疫情期间，有被动也有主动的原因，鑫盛肥牛重新梳理了人员结构：精减正式工，启动钟点工，定编定员，定岗定责，定额定薪。

首先，砍掉中层能力弱的管理者，前厅保留大堂经理，后厨保留厨师长，所有员工有问题，可直接向这两个人汇报；其次，对于后厨洗碗工，全部取消正式工，启动钟点工，解放服务员的双手，让他们只做服务，做好服务。

鑫盛肥牛店裁员之前的员工大合影

对于前厅服务员，进行这样分配：大厅1人看6台，包间1人看2个，只做服务和清洗玻璃器皿、茶壶，其他全部交给钟点工；对于前厅收银，从疫前2人，变为现在的1人，规定经理必须会收银，忙时可补岗；疫前前厅有5个传菜员，现在减为2人+1个机器人。

整个餐厅一共有5位钟点工，按小时计费，分配如下：

后厨钟点工：晚7-11点，负责后厨所有大餐具的清理；

前厅钟点工：晚9-12点，小餐具、桌面垃圾、地面垃圾的清理、清扫；

高峰钟点工：节假日、周五周六周日用，晚6-7点，负责中午那一批小餐餐具清洗，晚7-8点，负责走菜、锅底加汤，晚8-9点，走菜，加汤和餐具清洗；

机动钟点工：2个机动钟点工，以备以上钟点工不来，他们顶替上去。

改变薪酬结构

在西安当地，一般餐厅服务员工资是2400元，而鑫盛肥牛的服务员工资能达到3000-3500，其薪资体系是这样：总工资=基本工资+绩效工资+人效工资+日分红。

基本工资：每岗位均按当地标准执行；

绩效工资：根据本岗位基础工作完成度，发放对应的绩效工资；

人效工资：超出本岗位效率性指标，超前、超额完成岗位工作，综合利润比发放激励；

日分红：业绩细分到每一天，超过目标，根据不同标准，发放不同现金激励。

在日分红实施后，员工的积极性很高，每天盼着多服务一些客户，服务好一些客户，以此提升收入。

日分红怎么做的？ 

首先，制定每日营业额计划：

根据季度、月份不同，把营业额指标分配到每周，再按照每周每天接客量，分配每日营业额，譬如周五、周六、周日生意好，可以多分点；

其次，员工拿日分红必备3特色：

1. 员工当天必须在岗；

2. 无菜品、服务、卫生等投诉；

3. 营业额超出当天规定营业额。

再次，不同档位拿不同日分红：

鑫盛日分红分5档，按照超出营业额额度，制定不同的分红标准。

譬如5月1号基础营业额是2，达到2.3，每人拿10元日分红，达到2.5，每人拿20元日分红，以此类推，50封顶。

给菜单“瘦身”

开业初，鑫盛肥牛本着“顾客满意度第一”的原则，顾客喜欢什么，就加什么，一段时间下来，菜单有100多道菜品，同样随之而升的，还有前厅、后厨工作人员。

到月底结算后，火锅店并没有赚多少。火锅店各种负荷越来越重，眼看超标，一番思考后，鑫盛肥牛开始大规模砍菜单，把100多道菜品，降到70多道。 疫期，他们进行了第二次砍菜单，从70多道，降到50多道，本来有些忐忑，但看到营业额同比增长39%，鑫盛肥牛才敢确定这一步走对了。

为什么鑫盛每次砍菜单都能成功？这跟它全员集体出动的策略不无关系：

一，采购配合财务，出食材采购清单、成本、利润等各项数据；

二，收银员配合大堂经理，出每个菜品的点单率等各项数据；

三，其他员工对所砍菜品进行砍掉或保留意见；

四，整合所有信息，确定新菜单，公布新菜单。

除了这3次大规模砍菜单，鑫盛肥牛每个季度都做菜品排行，将末尾3名的菜品砍掉，或用新品替代，保持所有菜单处于“高频次”点单状态。

调整动线

走最短路线，做最好服务是鑫盛肥牛一直以来都坚持的。

鑫盛肥牛所在店址，一楼厨房，二楼就餐区。

2019年初，它二楼就餐区的面积扩张到近1000㎡，厨房还在一楼，不合理的地方越来越多：传菜员多、累、效率低，顾客方面，催单、错单频出。

2019年5月，他们对空间布局进行了升级，厨房搬至2楼，根据餐厅动态路线分析，整个2楼呈“U”型布局，——厨房位于U型开口处，顶头+两边包间，最右侧靠窗大厅。

“U”型布局实施后，其改变有3点：

一，传菜员5人变3人（含1个机器人）；

二，传菜员路线达到最短、最顺畅；

三，服务员巡视更方便、服务更及时。

除了动线，包间也进行了优化，增加了2连包、3连包。

日常采购分为：一天一送，十天一送

鑫盛肥牛的一切采购由采购员、厨师长负责，出门一趟产生油费、高速费、吃饭费用，一次就是几百块，同时，耽误厨师长本职工作。

除此之外，采购不定期不定量，快用完了再采，谁家价格低就买谁家，造成菜品不稳定、成本忽高忽低，各项指标，财务、后厨等都难把控。

后来他们将日常采购划分2块：当地蔬菜采购、外地冻品采购。

在外地冻品采购上，平均十天送一次，采购员体验感受怎么样？还可以吧，这次体验总的来说还是非常nice的，如果你想跟小编一样体验，可找时间亲身体验！送，采购员比对同类蔬菜卖家，找到性价比最高，且可以每天送货上门的卖家，根据往日营业额准确预估用量，定6斤就送6斤，8斤就送8斤。

要知道，火锅食材不像炒菜，比如油麦菜，蔫儿了，炒一下看不出来，火锅食材除了清洗、分切，没有其他加工，对食材的要求更高。

在如今竞争激烈的餐饮行业中，只要做出特色才能收到消费者们的青睐和服务，这是不假的，但似乎要如何做到有特色，就需要餐饮服务者本身去思考的！鑫盛肥牛会花3给员工报班学习，会给提方法、建议的员工现金鼓励，会放权给每个人，让他们发挥积极主动性……这样的餐厅，如此的服务方法，大大的提高了员工的积极性以及综合能力，生意怎么能不好呢？对吧！