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最新火锅赛道引流靠什么?“火锅+菜系”,川菜火锅、湘菜火锅.....强势崛起!
火锅
2021-10-18 15:19:02
说起火锅的品类,大家脱口而出就能说去几个,牛油火锅、潮汕牛肉火锅、北京铜炉火锅、云南菌菇火锅、海南椰子鸡火锅,香港打边炉火锅……这些都算是火锅食材的老面孔了,最近,火锅大家族迎来了众多新面孔,什么川菜火锅、湘菜火锅、烧菜火锅、酸菜白肉火锅、腊肉火锅、贵州酸汤火锅......不知何时起,“菜系火锅”风靡全国!
所以,现在要问最新火锅赛道引流靠什么?一句话概括,它是菜系与火锅组合的“融合型”火锅成为最新流量密码!根据美团数据显示,菜系火锅已在中国数百个城市出现,并且过得风生水起。
01、菜系火锅崛起,都有哪些菜系火锅令人印象深刻?
天又冷起来了,寒冷的天气里,吃上一顿火锅,该是多幸福的一件事儿啊!不过,合格吃货应该知道:火锅也有不同菜系!比如川菜火锅、湘菜火锅、粤菜火锅、东北菜火锅……菜系火锅众多,你喜欢哪一款?
从市场调查来看,菜系火锅目前有3种形式:
第一种:“火锅+菜系”。
比如醉码头的“川菜火锅”,是典型的“火锅+菜系”的形式。
把川菜中经典的“三蒸九扣12碗”放进火锅,并首创“川菜十二味型蘸碟”,可谓诞生新吃法。在这里,鱼香肉丝、大刀白肉、鸡豆花、水煮牛肉等经典川菜,都能一锅涮了。
无独有偶,今年3月份,上海出现一家“蒸菜火锅”,将四川传统的“九大碗(蒸菜)”融入火锅,九大碗可直接吃,也可涮着吃,这种形式不仅让吃货眼前一亮,也启发了不少同行的新思路。
第二种:“火锅+菜系代表菜/地方代表菜”。
这种形式,简单来说,是用一道菜,衍生出一个火锅品类,最常见的有猪肚鸡、椰子鸡、酸菜白肉、酸汤鱼、云南酸汤猪脚火锅、鸡鲍鱼火锅、佛跳墙火锅等等。
猪肚鸡起源于广东,是一道汤菜,后来演变成火锅,所以,有些猪肚鸡品牌在还在菜单中加入很多广式菜肴,如烧腊、煲仔饭、烧麦等等,而火锅品牌中,捞王、廣順興都是其中佼佼者。
按照菜系火锅的概念,猪肚鸡火锅属于“火锅+粤菜”,同样,用经典粤菜“鲍鱼焖鸡”衍生出的“鸡鲍鱼火锅”,亦属此类。
来自海南的名菜椰子鸡,也渐渐席卷全国,而椰子鸡则属于“火锅+海南菜”。
推而广之,酸菜白肉火锅属于“火锅+东北菜”、酸汤鱼属于“火锅+贵州菜”、云南酸汤猪脚火锅属于“火锅+云南菜”、佛跳墙火锅属于“火锅+闽菜”等等。
第三种:“火锅+地方特产”。
这种形式是以地方特产与火锅组合成的一种火锅形式。
像湘菜,特色有二,一是“辣”,二是“腊”,湖南就有很多“腊味火锅”的餐厅,以湘西腊肉为主打,融入火锅,很有特色,属“火锅+湘菜”。
绍兴有道叫做“干菜河虾”的菜肴,干菜是绍兴特产,绍兴人又爱吃虾,有的餐厅发明“吃完河虾再涮菜”形式,也很独特,宽泛地讲,应属“火锅+绍兴菜”。
还有曾经风靡一时的柴火鸡,他属于地方菜,但是当加入了火锅底料,再配上了吃完鸡肉、贴饼子,再涮菜的吃法,就快速风靡全国,尤其是川渝地区更近遍地柴火鸡。这应当是属于“火锅+农家菜”。
再比如最近热度比较高的螺蛳粉火锅,则是广西特产螺蛳粉+火锅,并且衍生出了螺蛳粉+臭豆腐+猪大肠的火锅搭配,真真是令人眼界大开。
02、菜系火锅因何而起?有料锅底是最大“催化剂”
从以上现象来看,之所以出现菜系火锅,原因有以下几点:
一、赛道竞争激烈,火锅店急需突破。
当下,火锅最大的的痛点就是“同质化”,尽管很多供应链提出“产品定制化”的口号,但近万亿规模的火锅市场,很难做出“一店一味”。
菜系火锅的出现,正是火锅餐厅寻求突破同质化的一种尝试,这对于火锅创新、繁荣行业,起到很大的促进作用。
二、大众需求的呈现多元化。
大众消费的变化,可谓一日千里,餐饮也是顾客最容易“喜新厌旧”的行业,吃产品、吃服务、吃文化、吃场景,顾客一路吃下去,你还有多少新东西?
从某种意义上讲,菜系火锅的出现,是顾客多元的需求的一种倒逼。
三、有料火锅为菜系火锅吹来东风。
近两年来,有料锅底如猪肚鸡、椰子鸡、鱼品类的兴起,让更多火锅人看到了可能性,也吃到了不同菜系为火锅带来的红利,从一道菜衍生出一个火锅新品类,到一个菜系衍生出一个火锅新品类,有料锅底是最大的“催化剂”。
四、地域文化和地域菜系的复兴。
随着 “文化自信”的潜移默化,组成中国文化的地域文化和地域餐饮文化,也被注入了一剂强心针,呈现欣欣向荣之象。
火锅与菜系的组合,有了强大的思想基础。
03、根深才能叶茂,菜系火锅自带地域文化基因
前文已述,菜系火锅并非新物种,更像是一种跨界的融合,拥有与其他火锅非常明显的差异化优势。
1、根更深。根深才能叶茂,菜系火锅最大的优势,是有了地方菜和地方文化做根,菜系火锅有本可依,火锅人只要牢牢把握住地方菜系,做出带有地方特色的火锅,让火锅成为地方文化的一个重要载体,一定能有更广阔的天地。
2、可塑性强。中国文化底蕴深厚,地方文化色彩纷呈,地方菜系更是蔚为大观,所以,菜系火可塑性很高,可生发的方向也很多,这就一举拓宽了火锅品类的赛道,对于火锅行业来说,是向前迈了一大步。
3、市场教育成本低。菜系火锅有了菜系的加持,市场教育成本很低,从势能上来讲,火锅与菜系可互相借势,彼此成就。
04、未来,菜系火锅将呈现4个趋势!
菜系火锅目前已有崛起之势,但也需要更多火锅人加入进来,一起繁荣这个品类。
对于菜系火锅的发展,餐见君认为,有如下几个趋势。
1、菜系火锅会出现更多,品类更细分。中国菜系大的有八大菜系,小的菜系则多如繁星,每个省会、地级市的菜系都可能自成一派,甚至很多县城乡镇都可能有拿手好菜,所以,菜系火锅的品类会更多,也会更加细分。
从菜品特性上来讲,一些汤类菜肴,最容易衍生出菜系火锅,像徽菜中的“一品锅”,鲁菜中的“神仙鸭”、浙菜中的“清汤越鸡”等等,都很有潜质。
2、火锅预制菜会跟着大火。火锅预制菜不是新鲜事物,但乘着菜系火锅的东风,一定会发展更快,同时,也会倒逼供应链升级,生食加工的天秤,或会向熟食加工方向倾斜。
3、火锅将彻底突破地域限制。原先的火锅因为锅底、食材相差不大,口味同质化很严重,而且地域性较强,像一些不爱吃辣的城市,就很难接受辣锅,而一些口味偏重的城市,也很难接受清淡火锅。
然而,口味和形式更多元化的菜系火锅的,或将打破这一僵局。
从目前市场来看,带有浓重地域特色的火锅店,极受欢迎,而且从中餐的形势也能看出端倪,像把湘菜代表辣椒炒肉做到近乎极致的费大厨,也从长沙走向上海、深圳等一线城市。
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