怎么开好一家素食馆?

作为素餐厅服务者，首先是要服务一家餐厅。不站在道德制高点去睥睨，在商言商，遵循商业规律，探寻服务之道。正如向光明所言，要做好素餐厅，需要持之以恒，不忘初心，用心服务，关键还在于服务。

不同定位的素食类产品越来越多，与其是与荤食餐厅竞争，不如是自我的不断净化。在素食者心目中建立好口碑，同时吸引更多非素食者吃一餐素。把素食者转换成顾客，这也是所有餐饮服务者的愿望。

怎么开好一家素食馆?来看看体验的人怎么说：

01、素食餐厅的定位参考

1、静莲斋的平民化自助模式

静莲斋位于中关村消费大街旁边的分店是一家平民自主素食餐厅。创始人周伟夫妇找当时餐厅的定位就是亲民，在北京发展到四家店。与其他三家分店不同，中关村分店是自助形式，人均34元。据店长向光明介绍，当时定位做自助主要是考虑到周边写字楼多，上班族用餐时间紧凑，自助餐选择多、方便快捷。

他说，整体是盈利的。他明显感觉到食素的人群在增加，年轻化明显，素质也比较高，但获得大众的认可还需要时间。大部分人认为吃素比较单一，不好吃，以及缺营养的顾虑。他认为，老顾客的口碑推荐力量很大;服务素食店持续发展的关键在于发心和用心，在每一个细节处来完善。

2.素虎：素食的成本和利润跟荤食差不多

素虎清华店的厨师长张欣，从艺十多年，2008年开始接触素食，当看到素食的流行趋势转行做专攻素食的素厨，到现在已经有近十年时间。位于五道口附近的素虎也是成立较早的素食品牌，目前发展到了七家店，包括前门、金融街等，人均消费在88元左右，属于中高端层次。据张欣介绍，素虎已经有了自己的中央厨房，专门为七家店供应半成品、蔬菜、面点、粮油等。

他说，不断上涨快，从成本和毛利看，与荤食差不多。他认为，菜品的口味是素食对食材的要求更高，并且花生蛋白和大豆蛋白的成本并不比肉食低，青菜价格最重要的，制作有辨识度的素菜，还需要留意其他突破口

在素虎，大菜牌一年不变，四季应季小菜牌会变动，据透露，餐厅日流水基本在2块钱左右。

3.京兆尹前厨师长：厨师最好是素食者

作为京城高端素食的代表，京兆尹毗邻雍和宫，由于环境、菜品的别致，人均消费达577元。京兆尹前厨师长马伟，他认为，服务素食店可持续发展，味道是王道。

“素食再健康、再环保，味道不好还是引领不了。”这一点厨师和食材是关键，马伟认为，如果能聘请到终身食素的烹饪者，能爱素、弘扬素，那么烹饪出的素才净、静、敬;而食材是基础，就只能依靠采购部的用心

目前，京兆尹在北京也只有一家，他认为，开好素食餐厅，味道第一、健康第一，同时用爱心服务，方能长久。这或许也是其他荤食餐饮的共行之道。

02、无论荤素，好吃是硬道理

此外，无论是素食还是荤食，好吃是硬道理。不过，众口难调。要让素食的“好吃”从各类荤食中脱颖而出，采用仿荤是一种方便善巧的方式。这也是被很多素食为了“讨好”荤食者，而做法过于油腻的原因。其实最终，素食文化传播者更希望大家回归到食素的初心，尊重食材本味。

中国皇帝的膳食讲究山珍海味、色香味俱全、奢华气派。康熙帝是一位素食主义者。在康熙的生活中，他的食物谱中不见马牛羊、鸡犬豕之类的厚味，有的是果蔬食品。

他说：“……养生之道，尤以饮食为要义，朕自御极以来，凡所供馔肴皆寻常品味。”他强调“适可而止”。

对食物的审慎，亦即对食物质量的要求。首先强调要排除饮食中杂质，尤其是水。他认为“饮食物中，水为最切。”他著有《水性记》一文而载入史册，对各地贡来的水和巡行在外用的水，有自己的制取方法和定夺标准。

且坊间有传，康熙帝成为史上在位时间最长的，与其所用之御素有关，皆是各地进贡的最优食材，御厨也是由民间层层选拔的顶尖厨师。

厨在烹饪结会配合四时四序之水(即春露夏雨秋霜冬雪)烹制，使得应季而生的果蔬经过四时四序之水洗涤、烹制后，味道达到极致。

“饮食物中，水为最切”这是康熙帝在位61年御膳房烹饪的教条，而在科技飞速发展的今天“生态富有自然活性的水依旧是烹饪食材的最好伴侣”，这就是“匠心”大厨嘴里常说的“水材”