市井火锅怎么经营赚钱

其实细说起来，“市井火锅”的特质就是火锅的品质+串串的模式。也就是极致性价比。最初的市井火锅其实主要就是“沉寂”在成都和重庆街头的小火锅店，他们有着较低的客单价和更多样的菜品选择，但是在菜品品质方面其实也是不差的，不过即使如此也是和主流火锅品牌形成差异化，并因此走红。而如今市井火锅最火热的风头时期过去，沉淀下来之后，市井火锅店要如何经营赚钱呢？

01、制定套餐

可以通过将火锅设置成套餐模式，解决顾客选择问题，同时让价格更加透明化，让请客人没有负担。而对于商家来说，制定套餐能够提高点餐效率在，提高翻台率；并且套餐设置，有利于商家引导消费，设置高毛利菜品，增加效益。还有一点，走套餐模式以后，因为菜品是固定的，后厨的压力要小很多，损耗也被降到最低，一切都变成了可控因素。

而具体如何设置套餐呢？

1.先保证顾客吃饱，每人固定量菜品。

做成套餐模式后，首先要考虑的是能否满足人们吃饱的基础需求，当菜品达到一定量是最佳，建议套餐设置应该不低于1斤以下的菜品量。

2.荤素搭配，套餐综合毛利要达 65%

“之所以很多门店走套餐模式，做的越多亏的越多，最主要的原因是套餐的搭配出了问题，没有算清楚毛利”。

如果你用的都是火锅店点击率最高的毛肚、鹅肠作为菜品那必死无疑，我们做事情是喜欢倒推的，即我们做套餐之前先设置毛利点，将综合毛利65%做为我们的目标，根据目标设置产品。

3.一二线城市要复购，三四线城市要客单

举个例子，某火锅店在一线城市设置了四种同样价格的89元或者128元的套餐，并且产品不同，这样做的目的是考虑到一线城市复购率高，怕吃腻，因此设定了四种同样价位不同产品的套餐。三四线城市，多以聚餐属性为多，因此设置了四种不同价格区间的套餐，要的是客单。

4.菜单结构有学问：套餐+小吃+锅底+饮品

让我们以一个89元的2-3人餐为例算一笔账：顾客来门店就餐，看到89元套餐欣喜不已，光吃套餐不点锅底怎么能行呢？这时候48元的锅底和4块钱一份的小料成了必加产品，因为套餐里不含小吃，糍粑要不要来一份？手工冰粉要不要也来一份？反正来了都来了。

以上就是关于火锅店套餐设置的一些规则介绍。套餐模式的内核，不是套餐，而是让综合毛利达到65%！大多数走套餐化模式的火锅店，其实只学到了表象，套餐的内核才是重点。设置了套餐，除了上面提到的几个好处，还更有利于营销促销。现在有很多团购平台、宣传推广渠道，可以通过套餐促销价，保本同时增加客单量，如果消费者除了套餐内的菜品还产生了其他消费，那么门店自然能赚到更懂，因此，设置套餐，是一种很好的增加火锅店营收的方式。

02、设定自选模式

所谓自选模式，其实和自助餐类似，但是不同于自助餐收取餐位费，火锅自选，主要是通过锅底自选、蔬菜自选、主食自选方式，减少人员服务过程，比如通过盘子不同的颜色，对应不同的价钱，顾客用餐结束，服务员直接数盘子即可。

不过，在自选模式中，有三个关键点，一是份量，二是价钱，三是种类。

这其中的具体把控就要看经营者自己去衡量了。

另外说一句，这种自选模式，就和上面提到的套餐模式一定程度上有些冲突，所以，如果您开市井火锅店，具体选择那种方式来降本增效，就看门店实际情况，可不要乱班乱套的使用哦。

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