潮汕牛肉火锅你会吃吗?保姆级教程分享,潮汕人都得抱拳叫声大佬!
牛肉火锅
2024-06-05 16:58:40
说起牛肉火锅,很多人就会想到潮汕牛肉火锅。会吃的潮汕人把牛身上的每一个部位的肉分隔开来,然后切片后做不同处理,甚至涮烫时间各不相同,再配以沙茶酱,真的是吃出了不同的格调。那么,潮汕牛肉火锅你会吃吗?来看看潮汕牛肉火锅吃法保姆级教程分享,潮汕人都得抱拳叫你一声大佬!
首先了解一下,潮汕牛肉火锅的发展进程!
最初潮汕牛肉火锅是由高汤加入少许沙茶酱作为汤底,逐渐改良才形成了现在的清汤底,而且如此精细分割牛身上各个部位更是近几年才兴起。并且随着市场发展,需求进货,牛肉的供应链在潮汕也被压缩到极短,有些和屠宰场有深度合作的餐厅,甚至可实现即时宰杀以保证肉质新鲜,屠宰完成进入餐厅,有时还能见到牛肉带着体温轻轻颤动。
除了最求极致新鲜之外,明档切肉是潮汕火锅店的标配,在透明橱窗下,砧板师傅们根据牛身上每个部位的不同切法,将牛肉切得既快又薄,避免手的温度影响了肉质,又保证了肉片下锅汆烫只需数秒即熟。
潮汕牛肉火锅具体都有哪些不同部位的牛肉?
一头牛宰杀后得到的适合打火锅的肉其实不到三成,而就这三成不到的肉,还可精分为多个类别。如果按照牛从脖到脚从上往下的顺序划分,则依次为:雪花、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。
下面就给大家详细介绍一下这些部位的特点和建议涮肉时长。
01、雪花——店内建议汆烫时间:8-12秒
雪花(也称脖仁)属于牛肉中的颜值担当,肌间脂肪呈点状密集分布,非常好辨认,是最受欢迎的部位之一。
雪花位于牛肩背脊前端,与牛颈相连,是肌肉运动最频繁的部位,只有10%-20%脂肪沉积条件好的牛才能切出漂亮的雪花,形成酷似大理石的花纹。这部分肉质细腻油润,每咬一口都感觉有脂肪在爆开,带着牛油的余香滑入腹中,口感极佳。通常一头牛最多只能出品700克左右,所以显得格外珍贵。
02、吊龙&吊龙伴——店内建议汆烫时间:8-12秒
吊龙及吊龙伴,是牛脊上的一长条肉,是潮汕火锅必点的常见部位。西餐中大家熟知的眼肉(Rib Eye)、西冷(Sirlion)乃至菲力(Fillet)都能称为吊龙。嫩肉边缘镶嵌着雪白的细边,初入口时软嫩香甜,细嚼之下又有几分筋道,完美融合了瘦肉的鲜和肥肉的甜。
吊龙伴在吊龙肉的两侧,在西餐中属于眼肉盖(Cap of Rib Eye),脂肪比例要较吊龙更多,脂香味也更为浓厚,所以吃起来比吊龙更加香滑可口,咀嚼时能感受到饱满的肉汁在口里迸发。
03、匙仁——店内建议汆烫时间:8秒
匙仁(也称匙皮)被誉为“嫩中之嫩”,位于雪花肉的下方,藏在肩胛里脊肉的内层肌肉,肉中遍布着细筋,脂肪星星点点分散在肌肉纤维中,因此肉质带着油脂的柔润,非常鲜嫩。通常都会切成一毫米左右的长方形薄片,吃起来很有满足感。
04、匙柄——店内建议汆烫时间:8秒
匙柄,位于在牛前腿上方连着肩胛骨部位的肌肉,产量较匙仁稍大,摆盘时可以见到肉的切面中间有一条明显的树杈状白色肉筋,比较具有辨识度。肉的脂肪含量少,而筋肉比例较匙仁更高,是匙仁售罄后的最佳备选。
05、胸口朥——店内建议汆烫时间:30秒-5分钟
胸口朥(láo),是牛前胸部位的一块脂肪,呈乳黄色,只有足够大且肥的牛这个部位才能形成脂肪。
烫煮的时间跨度比较大(30秒-5分钟),时间越长口感越韧。虽然外表看似一盘油腻腻的肥肉,烫熟后吃起来却爽脆无比,牛油香味就弥漫在唇齿之间,肥而不腻,越嚼越香,特别美妙(但不是所有人都能欣赏得来这份美妙,有些人吃就会觉得有点恶心)。
06、嫩肉——店内建议汆烫时间:8-10秒
嫩肉,位于臀部上方的肌肉,需要比其它部位切厚些才能锁住肉汁,通常涮肉之前会滴上几滴清油,使肉质更鲜嫩可口,入口即化。因为该部位出肉量较大,经济实惠,最为大众化。
07、肥胼——店内建议汆烫时间:12秒
肥胼位于牛腹部夹层,该部位带有一层皮下脂肪与肌肉交叠,界线清晰,脂肪含量较高。那层肥肉入口丝毫不觉油腻,反而带来脆嫩的感受,油香与肉香在口中交织,完美结合在一起,是爱吃肥肉的老饕必点。
08、三花趾——店内建议汆烫时间:8秒
三花趾(也称三花腱),位于牛的前腿肌腱,因肉切开后有白色纤细筋膜经过,且通常为三道而得名。
由于牛前腿比牛后腿运动量少,所以比五花趾细嫩,整体肉质肌肉紧密,温润不柴,是位均衡型的选手。下锅后稍稍变色即可捞出,否则肉质会变得老硬塞牙。
09、五花趾——店内建议汆烫时间:8秒
五花趾(也称正五花、五花腱),无疑是牛肉火锅中的顶流明星。它位于牛后腿内侧的肌腱,整片肉中筋与肌肉亲密交错,是筋脉最盛的一块肌肉,也是整条牛身上最弹牙的部位。五花趾的筋纹比三花趾更清晰粗犷,独特的花纹是区别于其它部位的重要标志。
肉片下锅后筋膜收缩便卷变成耳廓状,口感也更脆,嚼的时候甚至能听到嘴里卟卟脆的声音。由于数量稀少,出肉量仅为一头牛身上的千分之一,最多也就600克左右,所以一般很快就沽清了,有些老板甚至要偷偷藏起来留给熟客。
当然这么多不同部位,不可能每次进店都全点,毕竟即使能上,一般也吃不完啊。所以,进潮汕牛肉火锅店点餐也是有讲究的。
潮汕牛肉火锅店老饕是如何点餐的?
当清汤端上桌后,遵循“由瘦到肥,先肉后菜,从耐煮到易熟”的原则下锅。
牛肉由瘦到肥顺序依次是:嫩肉→五花趾→三花趾→匙柄→匙仁→吊龙→吊龙伴→雪花→肥胼→胸口朥。
“先肉后菜、从耐煮到易熟”是指把牛筋、牛腩、牛肉丸这类耐煮的食材先下锅里煮着,涮完牛肉后再下竹荪、腐竹、粿条等其它食材,如此操作便不会改变汤底原来的味道。
那么具体如何点牛肉,来看看这份菜单:
☛顶流明星&人气选手:雪花、五花趾、匙仁、吊龙,如果是第一次吃,建议每种都尝一尝;
☛喜欢脆嫩口感,有弹牙的筋肉感:五花趾、三花趾、匙柄;
☛喜欢肥瘦相间:雪花、吊龙伴、肥胼、胸口朥;
☛喜欢嫩嫩的“小鲜肉”:匙仁、嫩肉、吊龙;
☛如果是猎奇老饕,可以尝试:牛舌、牛心管(对半切开后在一侧细细打上十字花刀,切分成宽约2厘米的细长条,下锅烫至微微卷曲即可食用,口感爽脆Q弹)、牛骨髓(远远望去像是一条条卧着的小蚕,煮过之后像是豆腐一样的口感,口感嫩滑)。
另外,涮肉的手法决定着最终的成败。
涮肉讲究“三浸三晾”,潮汕人把这个过程称为“焯”。当汤水烧开后转小火,保持低沸腾的状态下将牛肉放入漏勺中,下到汤底里焯三次,时长视肉的部位和个人喜好而定,目的是掌控肉的生熟度,稍稍变色即可食用,此时肉质最鲜嫩。
当然,以上所有都建立在两点上面,一个就是刀工,一个就是市场的新鲜度。
至于鉴别牛肉新鲜度的方法,主要看着四点:
❶ 颜色
新鲜牛肉呈均匀的红色,具有光泽,脂肪洁白或呈乳黄色;
❷ 气味
新鲜牛肉有一股很淡的特有膻味,而不新鲜的牛肉闻起来带有酸味;
❸ 触感
新鲜牛肉表面微干或有风干膜,当手指按压后凹陷能迅速回弹;
❹ 粘性
新鲜牛肉带有粘性,切片摆盘时,即使倒置盘子能粘住不掉。
至于刀工如何,就看师傅处理的时候刀法是否干净利落,而且是否能够不同部位的牛肉需要使用不同的刀法进行处理,其他的就看个人眼力了,不过一般来说,店老板自己也会把关,这一点还是稍微可以放心的。
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我觉得是赚钱的,现在市面上的普通的牛肉自助火锅大概平均每人在60-70元左右,而鲜切牛肉自助火锅价位会更高一些,其实很多吃自助的消费者很难吃回本,赚钱是肯定的。而且运营成本也不会很高,你想嘛,自助自助就是大部分都是消费者自己服务自己,所以它的员工就不需要很多了,这和传统的牛肉火锅店相比人力成本自然就会低很多。
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兔孓菇凉:牛肉火锅肯定是能赚钱的,就看经营是否得当,成本这个都是可控的,根据自身的投资能力来
开牛肉火锅店一个月能赚多少钱呢?利润率一般有多高?
如果客流比较大的话一个月赚四五万应该是不难的,因为牛肉火锅店的利润还是比较大的,利润率一般可以到达30%-40%左右(净利润)。我知道一个牛肉火锅品牌的门店它的月利润还是蛮高的,就是拉唯牛肉火锅这个品牌,因为它的品牌比较知名,所以每个月可以吸引到不少的客流,而且因为所有食材都是由总部直接供给,节省了一大笔运营成本,所以利润空间就比较大,赚得也更多。
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俩太阳:牛肉火锅店比传统火锅利润稍微高点,但是对于食材品质要求高,这块最好到实地考察,这样为后期做好计划。 兔孓菇凉:牛肉火锅店开一家大约需要30万左右吧,利润率至少得有40%左右
今年什么餐饮项目比较好做呢?
可以考虑一下特色的牛肉火锅这个行业,因为现在的人在吃方面要求越来越高,对于饮食既要好吃又要健康,而且还要有新颖,所以像特色的牛肉火锅这样的美食就比较符合大众的需求,在未来势必会得到越来越多人喜爱。
当然牛肉火锅店的投资成本一般不会很低,所以要做好充分的资金准备,或者可以找一个实力比较强、知名度比较高的品牌加盟开店,一是可以在品牌方的支持下节省一些成本,二是可以利用品牌已有的名气去快速的打开市场,加快回本速度,降低投资亏损的风险。可以考虑一下拉唯牛肉研究所这个品牌,总部在重庆。
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兔孓菇凉:新式的牛肉涮烤火锅确实不错,涮烤蒸一体,各种需求都满足了,更好经营
开牛肉火锅店里的牛肉一般在哪里进货?
开牛肉火锅店牛肉的进货渠道还是蛮多的,可以向当地的大型农贸市场进货,或者直接向屠宰场进货,亦或者向周边的肉类批发市场进货也可以。当然如果你是加盟一个品牌开店,现在很多品牌方也会直接供货的,在品牌方处直接进货既可以节省成本,又可以保证质量和数量,毕竟品牌方不可能自己砸自己的招牌。
就比如拉唯牛肉研究所这个牛肉火锅品牌,总部有7000多平米现代化食品加工基地,并且研发了数十种牛肉产品,加盟后所有的核心食材由总部直供,不仅可以节省有效降低单店营运成本,还可以保证品质。
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兔孓菇凉:品牌都会有自己固定的原料供应商或者合作养牛场,加盟可以直接利用成熟的供应链内容声明:
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嘉合万事星:一般在200-300平米左右,如果资金不充足的话小一点也行,比较是火锅店不能开得太小,太小的话盈利空间就不够了。 兔孓菇凉:至少150-200起步吧,火锅类的,面积不能太小,多久能开业具体也要看自己的运作能力了