食品安全接连曝雷后，餐饮企业如何有效管控食品安全风险?

“国安在乎民，民安在乎食”，食品安全是餐企经营的底线。最近几年，餐企频频被记者卧底，餐饮食品安全问题接连曝雷，尤其是自疫情以来，食品安全问题再次高度升级，严格的检验与防控已成为常态，这让餐饮老板们也愈发重视“食安”这个关乎企业“生存”的重要课题，但是，今年315餐企又是接连被曝食品安全隐忧，其中，很多都是大家耳熟能详，且经常在外卖平台上点餐的那些品牌!所以，今天，我们就来聊一聊，食品安全接连曝雷的背后，餐饮企业如何有效管控食品安全风险?

01、餐企频频被记者卧底，食品安全接连曝雷

最近，餐企食安风波不断，频频登上热搜，被推至舆论的风口浪尖。

“员工餐吃剩的排骨，再放进顾客粥中售卖!”

“菜品不洗就上桌，火锅店员工用扫帚倒制冰机”

“用地沟油烧菜，食材放在垃圾桶上”

“后厨偷吃顾客的菜，又放回盘子里端给顾客吃”……

不仅餐企舆论不断，还引发食客对餐饮品牌、外卖，乃至对整个餐饮业的不信任。

很多顾客评论说，“能不去餐馆就不去，能不点外卖就不点”。

但其实，大部分餐饮人为了食材新鲜凌晨三四点起床去采购，为了熬老汤坚持8个小时守着，为了菜品味型创新，一天吃N顿品尝，吃到恶心……

食安一直是餐饮人最为紧绷的一根“弦”，最重视的，却为何还是问题频发呢?

一、部分餐饮老板为了“省成本”，回收油、食材二次用

三高一低一直压得很多餐饮老板喘不过气，为了成本管控，一些餐饮老板开始在“成本”上动了小心思。在菜品上偷工减料，在原材料上下手，不是“老油炒菜”，就是在食材上“粗制滥造”。

1、回收油锅底成本节约3倍，屡禁不止抵不过“利益驱使”

“地沟油”一直是顾客闻声色变的“魔鬼”，但是有餐饮老板为了节省成本依旧频繁使用。去年就有知名火锅店两年累计制售地沟油2吨，因为回收油锅底成本能节约3倍。

一般火锅店用新油，想味道好，至少要用3斤左右的牛油，成本就要30-50。而回收油，经过提炼，只需要1斤不到就可以达到牛油3斤的口感。不仅用量少，成本也只需要新油的三分之一，巨大的利益驱使，成本减少，让小部分餐饮老板抵不住诱惑。

2、篡改过期食品保质期，员工餐吃剩的再放进粥里售卖!

除了用“老油”做菜节省成本，很多餐饮老板还在食材上“打歪主意”。很多餐馆可能会在前一日留下很多食材，怕食材被大量浪，为了节约成本，部分餐企老板会选择篡改过期食品的保质期。

比如去年某知名品牌汉堡店，因为面包销售量预估错误，害怕成本上升浪，就篡改日期，一直售卖不新鲜的食材。还有像近日的某知名粥店，将员工餐吃剩下的排骨直接捞出，放进给顾客的山药排骨粥里。这些都是餐饮老板为了节省成本，少花钱，而让媒体卧底“抓包”被曝光。

二、个别餐饮从业人员，没有“责任心”

除了餐企为了节省成本，而导致的食安问题。还有一个最重要的原因，就是出在个别餐饮从业人员不规范操作上。

虽然每个餐厅都有详尽的操作流程、规章制度、卫生标准，但是依旧还是会出现问题，可以说是管理不到位，管理体系不完善，监督不严，但本质的问题是“缺少责任心”，这不是制度所能够解决的。

1、“为了方便”——用扫帚倒制冰机，混用刀具案板

通过分析，很多食安问题都是员工“为了方便”所造成的。

某火锅店员工为了图个方便，随手抄起了打扫卫生的扫把，去把制冰机内的冰块弄出来。

而这冰块内，正是火锅要用的毛肚、黄喉等食材。

切配人员嫌麻烦，就在杀鱼的菜板上切西瓜，刀具案板都是混用，哪个在身边就用哪个，也不做清洗。

部分餐饮从业人员，为了自己的方便，让整个后厨遍布食安问题。

2、“坏习惯”——厨师品尝后的菜倒进顾客盘子里

还有很多食安问题是因为部分员工，不知不觉中养成的“坏习惯”，没有人监督、改正所导致的。

去年某知名连锁餐企，因为给顾客吃“口水菜”被媒体卧底曝光，门店外卖被强制下架。因为后厨厨师“顺手尝尝”的不规范动作，在等菜期间，用自己的筷子不停翻捡，然后吃了一口的菜返回盘子端送给顾客。

还有的厨师直接徒手抓着吃，吃完的炒饭被送到堂食区，因为后厨人员的不规范行为，导致整个品牌声誉一落千丈。

3、“没有想那么多”——空调冷凝水蒸包子

而部分员工一些“没有想那么多”的无脑动作，忽视一些问题的严重性，也让食安问题屡见不鲜。

一豆汁儿店员工，因为一个没想那么多的“动作”，给一家16年的老店引来巨大风波。

员工把空调冷凝水顺手倒入蒸包子的笼屉保温设备中，没想到顾客误认为店家用冷凝水和面做包子，舆论彻底炸开了锅。

虽然每一家餐厅都有详细的流程制度，但是却无法具体落实到每一个人。

而缺乏责任心的部分餐饮从业人员，这其中包括老板、后厨员工、前台服务人员，都很有可能因为一个细小的动作，引起食安问题，食安风波，让品牌跌入谷底。

02、餐饮企业如何有效管控食品安全风险?

1、从源头到餐桌，重视每一环节，不可避繁就简

从上游到下游，餐企不可忽视食品安全在每一环节中的重要性。从源头开始，餐企需要对食材供应商进行合规评估、样品检测、审厂等多步骤的严格把控，符合要求后的食材才可准入门店。此过程虽然繁杂，但是每一步都不可忽视，保证食材的安全，是控制食品安全最好的开始。

2、设立相关食品安全管理机构，及配备管理人员

连锁餐饮企业应在公司总部设立相关食品安全管理机构，对品牌旗下门店进行食品安全的监督与管理。每个门店还应配有专职的食品安全管理人员，对门店的食品安全进行有效监管。所有连锁餐企员工都应按规定参加食品安全培训，进行食品安全知识的学习。

3、餐企应设立详细的食品安全管理制度

连锁餐企应建立详细的从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等。并定期修订完善各项管理制度条款，对从业人员进行培训考核，并督促工作人员落实到位。

4、定期进行严格的食品安全自查

对食品安全的定期自查是餐企保障食安质量的关键步骤。自查你餐厅可能会发生的食品安全威胁，并且评估严重性，检查这其中容易发生危险的环节，并且按照严重性来对管理优先级作排序。

例如：

- 在菜品制作过程中，检查冷藏、解冻、烹饪、再加热、剩余物处理这些环节;

- 在收货入库过程中，检查新鲜和冷冻产品的质量;

- 在仓库管理过程中，检查各项冷冻冷藏设备、干燥区的储存条件;

- 在员工管理中，检查洗手、清洁等工序。

最后

食安风波频发，让很多顾客对餐饮行业失去了信任，甚至一些餐饮同行都对食品安全失去了信心，只能无奈的表示，能不去外面吃就不去，能不点外卖就不点。

“裂开了，还以为粥起码干净卫生，看来外卖真的不能点了”

“以后不敢出门吃饭了，这后厨太吓人了”

“家家应该都是这样，应该没有几家是干净的”

但其实，这些这些食安问题只是“个例”，不能以偏概全，大部分餐饮人的匠心值得被肯定，值得被看见。有的餐饮老板，为了菜品的上乘和安全，可以跑6000公里只为好花椒，怎会因地沟油毁了好味道。

大部分餐饮人为了食材新鲜凌晨三四点起床去采购，为了熬老汤坚持8个小时守着，为了菜品味型创新，一天吃N顿品尝，吃到恶心……

有的餐饮老板，每天的睡眠时间只有2-3个小时，要“升级打怪”，要改革迭代。

而有的厨师，要起早贪黑，要用年复一年的熟练，来让口味和速度满足顾客的需求。

所以不能让大部分餐企的用心、匠心，都因个例而付诸东流。