十个蛋糕店九个亏?开一个盈利的面包蛋糕店需要讲究策略

现在开蛋糕店生意还好做吗?还记得4-5年前吧，那时候正是消费大潮的时候，身边不少同学朋友辞职去消费，其中相当一部分女生表示想要蛋糕店、甜品店、奶茶店之类。那时候甜品蛋糕店真的是一个非常火爆的项目，网络上到处都能看到各种各样文章、论坛的帖子说开蛋糕店怎么样怎么样的!但是，从19年开始吧，就感觉，一下子蛋糕店生意不吃香了，直到现在，甚至都很少看到关于开蛋糕店消费的正面例子了。据说，现在的蛋糕烘焙市场，十个蛋糕店九个亏?真的吗?

01、开一家蛋糕店能消费吗

很多有些品味的小白领们都想蛋糕店。大家都觉得这个行业既有逼格，行业利润率似乎也可以，事实到底是什么样呢?

有位在蛋糕江湖混迹多年的资深人士光哥，在这个烘焙行业里做了十五年了。光哥的起步算是比较幸运的那一拨人，研究生毕业之后就直接去了上海一个大的烘焙企业工作，然后一路爬升到挺高的位置。

光哥的消费之路始于2011年，因为长期在北京读书、上海工作，所以第一个想法就是在做一个面向“一线城市”白领的“面包房”。至于为什么是面包房而不是蛋糕店，光哥表示，生日蛋糕在过去一直都是服务一个蛋糕店的最重要的基础产品。即使到现在，他的店里每天1/3的毛利贡献也还来自“蛋糕”。

但蛋糕，特别是生日蛋糕，有一个非常大的问题，就是频次太低。怎么解决这个频次问题呢?做早餐是一个不错的方式。

不知道从什么时候开始，现在的烘焙蛋糕店面包房之类的门店，每天早上都有早餐特惠，选择几款畅销产品，搭配现磨豆浆、咖啡或者牛奶，组成高性价比10-20元左右的特惠套餐，这已经成为了烘焙行业的常态。

晚上下班路上买了面包、糕点，甚至牛奶，第二天早上当早餐吃。一下子，每天烘焙店的流量就提高了数倍，消费频次也大幅度提升，门店流水蹭蹭蹭上涨。

02、成本提高，竞争激烈，很多“蛋糕店”都死了或在死的路上

在早餐的驱动下，烘焙行业从低频的蛋糕消费升级成了高频的面包消费。于是，

第一，你现在需要在人流量大的地方体验，而且人流量越大可以支撑的店就越多。

过去体验位置没有那么重要，只要让你周边几个小区的人知道你就可以了。现在体验的位置集中到了上下班必经之地和购物中心。所以，你会发现味多美大量的开始在地铁口开始抢位置，而面包新语则盘踞在购物中心。

第二，销售品类发生了巨大的变化。

在蛋糕店时代，主要销售的品类是预订蛋糕和保质期长的饼干、糕点等，它的核心考虑是保质期长、客单价高、定制价值大。但当人们开始采购早餐时，销售品类核心变成了面包、饼干和牛奶，而且核心考虑是口感美味、营养价值高，容易批量制作。

所以，从2011年开始，烘焙行业围绕着“抢占早餐市场”爆发了一场静悄悄的“变革”，这个变革最大的变化就是“从蛋糕店到面包房”，而这也引起了很多问题，不仅仅是选址和销售品类转变，还有供应链效率的变化。您可以这样理解，在过去蛋糕店是个手工艺活，因为每天卖出的量少价高，所以每个个人店可以有充足的时间自己制作，所以成本上也算可控。

但现在的面包店可不是这样，因为面包变成了薄利多销，一下子原来的手工艺活变成了标准化的活。当时很多人也看到了这个趋势，但遭遇了惨败。为什么紧跟趋势还是失败呢?

光哥总结是一线城市再搞品牌已无太多机会，即使有好地段也很麻烦。

03、“一线城市”的小蛋糕店都在面临这些问题

光哥总结几点在一线城市体验的失败经验。光哥表示，这些经验就是他第二次消费有所小成的核心。下面我们一起来看看吧。

第一，房租贵，而且年年涨。

现在说起体验，就绕不过一个话题，房租。现在不仅仅是一线城市，在一些经济稍微不错的地方，房租不断涨成为了默认规则。而房租一涨就冲垮了你原来的成本结构，这非常可怕。决定了你做实体店服务收入必须年年涨，关键问题是哪里有实体店铺营业额是年年必涨?到目前我也没有看到过这样的生意。

更重要的是好地段非常有限，你在抢别人也在抢，对于巨头来说能拿到是必然的，因为它各方面都比你有优势，而你能拿到是偶然的。

所以，一线城市做面包房体验本身就有很大的不确定性，如果的门面不是自己的，那光这一项你就应该逃离了。

第二，价格区间固定。

早餐要天天吃，对口味和价格都特别挑剔。此外，在定价上看着你可以自己定价格，但每个消费者又不傻。

在一线城市做面包房，更恶心的是“消费卡”和“礼品卡”。这也是让小品牌和个人店非常难受的一点。其实到最后你会发现，你的价格只能比那些品牌店低，但成本却比人家高了1倍。

第三，最核心的是供应链。

不少烘焙店以手工现做以卖点，初期确实能够吸引来大量顾客，但是，一旦生意到达某个顶格，就很难突破跨越。换言之，产能更不上销售节奏，门店营收天花板明显，但是在不断上涨的成本之下，营收却增加不了，自然生意坐不下。

就比如光哥，当时他在北京开出了13家店，当时还能做到20%多净利。但是很快他就发现了这个问题，于是，在5个店时光哥就开始在一个店开始了“前店后厂”的玩法，这样成本确实下降了不少。

可后来光哥发现，虽然自己这13家店已经可以降低一些成本了，比其他个体店肯定有竞争力多了，但相比于味多美这样的巨头，成本结构仍然相去甚远。所以，每到年底算账的时候，发现相信苦苦一年下来，13家店利润最后也就和自己当高管每年的收入持平，这是图啥呢。

所以，逐渐核心供应链，优化产能效率，就成为了必要。

04、如何开一个盈利的面包蛋糕店?需要讲究策略

1、体验，你需要知道的环境选择

体验之前，你要了解本店所处的城市、区域以及意向选址街道的商业环境、消费水平、消费偏好、消费潜力、主要竞争对手运营情况，把握你所在区域内的发展趋势和消费特点，在方向上不出大的差错。

要对选定的地方进行人口流动测试、消费习惯、周边人群调查分析，如此，才能准确界定自己的服务范围和服务风格，锁定消费层次和服务种类。

譬如，在一个衰退的老工业区，显然不适合开一家高档的蛋糕房。在一个消费水平高、潜力大、消费量可观的大型新型高档社区，已经有两三家运营成功、各自特色鲜明的烘焙店，虽然这片市场诱人，但你进去之前，还需要仔细掂量下自己有几把刷子，能否有效与其他店形成区隔，并获得消费者认同。

切记，并不是“与众不同”就一定获得认同，被消费者认同的“与众不同”才能获一席之地。通常在商业区体验，面对的顾客多是白领阶层;居民区体验，面对的以居民为主，流动客人为辅。要知道，你的顾客定位则决定了你以后的销售策略。

2、选址一定要恰当

这是服务成败的关键困素之一。是选择商业区，还是居民区?

面包房蛋糕店归根到底是流量生意。商场人流集中，而且对于一个刚开始打品牌的小公司来说，商场天生就是宣传品牌的好阵地。

选择最繁华的闹市，还是虽非城市主干道但人流稳定，周边有大型组织、单位或机构，如学校、培训机构等不太繁华的地段;是选择临近居民区的街面房，还是进驻到大型商场内，等等这些，都取决于你的顾客定位和规模。

好的选址等于成功的一半。比如，选择在不引人注目但有潜力的地段体验，附近有中大型机构、单位，未来人口增加趋势明显，潜在购买力较大，周边还没有出现同类门店，那么，你就可以留意下。

一般来说，成功的选址逃不出这四个方面：

①该位置不久的将来会由冷变热;

②靠近大公司、大单位和大型机构的街道一边;

③未来人口必然增加;

④附近有服务方向相辅相成的店铺做邻居。

3、装修明亮、温馨，不必太奢华

装修一定要给人温馨、明亮的感觉，不论烘焙店的定位是高档还中低档，一定要给人卫生、干净、明快的视觉印象。

布置一个整洁又具吸引力的店面，远比奢华的装修更能给顾客温馨舒服的感觉。好的装修和空间设计能吸引顾客主动进店，店内光线一定要充足，烘焙产品是高频消费食品，顾客不仅看口感，也会关心价格。

因此，只要与装修周边商业环境协调，门脸设计能有效吸引顾客，装修不必太奢华。

4、要提供货真价实，热情周到的产品和服务

要取悦顾客，产品是最好的工具，顾客永远比你聪明，入口就知道是什么水平，在这一行业绝无捷径可走，投机取巧和偷工减料只能自取灭亡。

俗话说，外行看热闹，内行看门道，如果你是外行，你一定要请一位有从业经验丰富的师傅负责店面监督、管理，好的服务永远是最有效的销售力。

5、知道自己要卖什么?要去卖给谁?

在烘焙生意中，蛋糕的销售利润最大，面包的销售虽是微利，但销量较大，在普通烘焙店的销售中，蛋糕的销售额约为50-60%，面包30-40%，其他约20%上下。

在高档商业区的店铺销售中，蛋糕与面包的销售比例正好相反。由此可以看出，定位不同，产生的销售结果也不尽相同，反之，目标客户不同，你的产品结构与销售策略也会有明显的差异。

最后

十个蛋糕店九个亏?就目前的情况而言，确实如此。想要开一个盈利的面包蛋糕店，一方面是产品品质，另一个就是产品种类，实际上，开一家综合烘焙店，远比单一服务回报效果要好很多，既有面包，又有蛋糕，也有不同的饮品，既可零售带走，又可品尝休息，为顾客提供多样选择，才能门店生意红火兴隆。

烘焙行业每年大约有25%的自然市场增长率，如此丰厚诱人的大市场，正吸引无数人意图在这个圈子里实现自己的光荣与梦想!