开好一家餐厅,酒馆,饭店,并不是简单的找门店,做装修,然后请厨师,然后挂牌经营这么简单,虽然我们常说,餐饮行业起步容易,门槛低,适合新手开店,但那是针对那些小打小闹的街头小吃生意。实际上,想要开一家正儿八经的餐厅,需要考虑的事情远比你想象的还要多,其他的不说,仅仅是餐厅菜品和菜单的设计,就能让很多创业者头疼不已。那么,想要开个餐厅,怎么做好菜单和菜品设计?背后的思考与逻辑你学会了吗?
01、成功的菜,每一道都传递意义与逻辑
一家好餐厅,创造的菜品是有生命、有脉搏的,吸引着世界各地的人们纷至沓来,一尝为快。
曾登顶全球排名第一的餐厅Eleven Madison Park(简称EMP),从2011年至今,连续数年获得米其林三星荣耀。菜品不断推陈出新,引领着世界饮食潮流。EMP主厨Daniel Humm说出了做菜的4大成功要素:第一美味,第二赏心悦目,第三创意,第四用意。
用意(intention)用意是最容易被大多数厨师忽略的,而这一点恰恰是研发新菜的根基,“用意”是实现好吃、好看、有创意的前提,非常重要。作为一名厨师,每当创作一道新菜,你是否问过自己:为什么要做这道菜?餐厅想带给大家什么?思考清楚了这一点,也许你就找到了当厨师的意义和做菜的乐趣。
曾在EMP工作的厨师Kai,之前对这一点也没明白,后来逐渐理解了:用意,就是这道菜存在的意义,你要通过这道菜来表达心里的意思。
用意主要分为呈现餐厅理念、尊重食材、提升顾客体验等。
1.根据餐厅定位,体现菜品理念
EMP将自身视为当代纽约餐饮的窗口,菜品风格是将经典高雅、费时费工的法式料理与前卫新潮的纽约风范无缝融合,对本地菜式进行现代改良。
传统美式的班尼迪克蛋,是加荷兰酱配吐司或玛芬蛋糕,EMP改良后使用腌制过的鹌鹑蛋,加鱼子酱,放在一个圆形的小盒子里,配上迷你松饼。将家常的、简单的早餐提升为一道颇为精巧细致的前菜。
纽约本地发明的芝士蛋糕,改良后将烟熏鲟鱼切片铺在芝士蛋糕上,搭配鲟鱼子酱。味道很棒,也是对传统菜式的新派改变。
鲟鱼的加入,贴合了餐厅的精致定位,咸甜相融则带来了新颖滋味和饱满度。
2.食材符合逻辑关系,将烹饪发挥到极致
菜品的逻辑关系,由各个元素组成,制作时都要围绕食材特点,用意是尊崇食材的本味,烹饪也是为了让食材自身发挥得淋漓尽致。
以一道海鲜菜品为例,从原料、配菜到酱汁,都会围绕海洋元素。比如扇贝这种食材,可以和发酵奶油一起做成汤,冷却后用模具定型,再以烟熏海藻调味、装饰。另外,食材也可以突出时令或地域,采用相应的烹饪手法,春夏宜清淡开胃,秋冬宜浓郁温暖。
餐厅的招牌菜始终保留在菜单上,主料不变,定期更换配菜或烹饪手法。比如人气最旺的蜂蜜薰衣草烤鸭胸,鸭皮上铺了一层四川花椒,这个做法不会改变。
02、招牌菜:集中发力的爆品
之所以叫 “招牌菜”, 就是做得最好、 最棒的菜品。招牌菜一定要亮出来,所谓亮出来,就是一定要让顾客一下就能识别出你的招牌菜,并感觉好。
说到这里我想到一个取舍的问题。很多餐饮人一定觉得店里这个也好、那个也好, 很难排出哪个菜是第一。其实, 如果你不帮顾客做好产品选择,顾客就更难选择了。
作为一个对餐厅不熟悉的顾客,当他看着陌生的菜单时,更希望你已经替他做了最好的选择。
这就是为什么餐厅老板请客吃饭,他通常不用看菜单都能把菜点得很好,而顾客自己点菜的时候就存在差距。
同时,招牌菜要独具差异化价值。顾客是否点招牌菜,最根本的原因在于它有何与众不同。
同样是酸菜鱼,有的店的招牌菜叫酸菜鱼,有的叫柠檬老坛酸菜鱼; 同样是比萨, 有的店的招牌叫比萨,有的叫榴莲比萨; 同样是粥,有的店的招牌就叫粥,有的叫深海石斑鱼粥。
产品的食材、工艺、利益诉求点是招牌菜形成独具差异化价值的两大维度。如何形成和表达产品的差异化? 利益的诉求点在哪里?
产品的差异化在于食材的差异与产品研发能力的差异,以及产品顾客价值的差异。利益的诉求点在于你想通过产品整体呈现给消费者什么样的印象,是健康、营养、无污染,还是热辣、过瘾,亦或清新、甜美等。
举个例子,下面两家不同的餐厅都在做烤鱼,光看菜单的话,你会更倾向选择哪一家呢? 哪一家让你感受到差异化的特色了呢? 相信不用我说,你也能感受到。
03、好菜单蕴含的心理学
菜单上的产品设置更蕴含着心理学、色彩学。什么样的菜单才是顾客眼里的好菜单?这里的关键词是 “顾客眼里”。
我们每个人、每个品牌的外在认知属性是怎么形成的呢? 在于我们个人和品牌在他人眼里形成怎样的印象,在他人口里可以形成怎样的传播。
重要的不是我们自己怎么看、怎么想、怎么认为,而是顾客怎么看、怎么想、怎么认为。每一位老板都要知道,菜单不是给自己用的,而是给顾客用的。顾客眼里的好菜单,才是真正的好菜单。
烧烤店望京小腰的菜单把招牌菜集中到了一栏内,没有过多修饰,其他部分按照类别简单划分。
张亮麻辣烫没有菜单,店内灯箱片中也没有任何内容,却依旧火爆。在菜品位置会有一个牌子写着“菜多少钱一斤”,消费者进入店中看到琳琅满目的菜品,就会自觉的夹菜、称菜之后付款。
而肯德基的菜单中,爆款突显,主配菜分明。
菜品通过主次之分,引导消费者快速点餐,再加上服务人员的介绍,推荐主次餐品的搭配或直接购买套餐系列。提升效率的同时,还提升了客单价。
下面我们讲几个简单的逻辑与心理学方面的暗示:
金三角区
当我们看一份菜单的时候,我们的眼睛会先看中间,然后滑向右上区,最后去到左上区。这就是菜单的“金三角”区域,这三个地方通常是利润率最高菜品放置的区域。
潜意识
我们经常会无意识地就点菜单上最前面的两个菜,所以餐厅经营者会倾向于把利润率最高的菜品放在最前面。然而有一些不走寻常路的顾客喜欢点最后一个菜,所以每个区域里的最后一个菜通常会是餐厅里利润率第三高的菜呢。
有限的选择
有很多菜品可供选择的菜单感觉好像不错,但是要在一百样中选择出自己喜欢,会让我们压力山大。机智的餐厅经营者会在每个类别中只列出7道菜,足够让顾客觉得选择很多,但是又不至于爆发选择障碍症。
把菜单做成光盘的样子,既小巧精致又吸引眼球,但是这种不规则菜单设计和装帧成本较高,适合一些利润较高的西餐、咖啡甜品店之类的餐厅;
像试卷一样的菜单,点菜要做选择、连线、完形填空等,很先适合青春餐厅的调性,新奇的玩法会吸引不少年轻人;
电子菜单,海底捞还有和府捞面一般会用,优点是直观和数据统计快速,缺点是维护费高,成本高……
其实不管餐饮品类是西餐、中餐还是甜品,针对客群不同主打的菜品不同,但是菜单要呈现的目的都是宣传和引流。
把自身的产品结构做到合理,集中资源优势到门店的主推上面,再进行深度优化,门店资源合理安排菜单品类合理设计,才能让餐厅和消费者都能在其中“来去自如”。
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开一家意面外卖店大概需要多少钱啊?十万元够吗?
开一家意面外卖店十万元是应该够的,因为外卖店的门店面积不大,二三十平米即可,所以不管是门店租金、装修费还是人工成本都是比较低的,十万元左右是足够开店的,就比如吞口熊意面这个品牌,它是一个既可以做外卖店也可以做堂食店的意面品牌,它的门店面积就不需要很大,二十平米就足够了,总投资8-10万元左右即可开店。
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我也有道自制的小菜儿:开一家意面外卖店的投资费用主要包括租金、装修、人力、设备和原料等。根据不同的店铺规模和定位,投资费用会有所不同。
想开一家手作意面店可以加盟哪个品牌呢?
如果想要开手作意面店吞口熊牛排手作意面这个品牌就可以加盟。吞口熊牛排手作意面目前已经在市面上发展数百家门店了,所以品牌在市面上是有知名度的,总部也拥有了丰富的经验,现在加盟开店的话有品牌效应可以利用,也能够得到总部的扶持与指导,还是很有保障的。
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周末逛街:开一家手作意面店是一个不错的选择,因为意面是一种受欢迎的西式快餐,具有广阔的市场需求。至于选择什么品牌,吞口熊这个牌子我也知道,点过好几次,感觉味道和价格这些都是可以接受,所以回购次数还是比较频繁的。至于开店之后盈利,除了品牌的影响之外,选址,服务质量,产品把控这些都是很关键的,作为店长也要格外注意服务和产品把控,这样才能赢得回头客。 夕阳西下:吞口熊不错,品牌知名度比较高
吞口熊意面加盟开店大概需要多少钱啊?
吞口熊意面加盟开店需要的投资费用大概需要8万元左右即可,因为吞口熊意面主要是一个外卖店,所以门店面积不需要很大,门店面积20平米左右即可,而且吞口熊意面的加盟费也才2.98万元,所以整体的投资成本不会很高。
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周末逛街:这个品牌加盟费不贵,门店要求也不高,总体投资大概10万元左右就可以了。据我了解,吞口熊意面这个品牌是可以做纯外卖的,当然,我觉得有条件还是堂食+外卖一起做更保险。 开吞口熊意面加盟店选址也简单,而且考虑到做外卖,因此位置可以避开那些竞争激烈,而且租金高昂的门店,选址虽然门店隐蔽,但是依然属于商场、美食街这些地方的门店,靠近目标消费群体更近的门店。 夕阳西下:一般几万块就够了,主打外卖可以加盟吞口熊意面,是一家手作意面店,门店面积20平米起,既可以做外卖也可以做堂食,有多重收入渠道。而且吞口熊意面加盟投资费用也低,加盟费用2.98万元,单店投资的总费用4-8万就可以搞定。吞口熊意面目前在市面上有300多家的连锁加盟店,是值得信任的品牌,不然也不会有这么多的投资者选择。
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miraitowa:吞口熊意面 即可以做外卖也能做食堂 加盟投资费用也低 运营经理:可以加盟吞口熊意面,是一家手作意面店,门店面积20平米起,既可以做外卖也可以做堂食,有多重收入渠道。
加盟快餐店,您可以选择吞口熊意面快餐,主打十余款特色意面产品,风味独具,而且性价比高,外卖平台上,客单价十多二十元左右,味道好,低脂更健康,深受打工人喜欢。
而且吞口熊不仅有好的产品,更有强大的运营实力。吞口熊意面加盟依托总部实力雄厚的运营团队,结合丰富的成功开店经验,发挥品牌定位、品牌战略、品牌宣传、网络推广、专业培训、服务支持等优势。
现目前加盟这个吞口熊品牌,据说只需要10万元不到的投资,就能轻松开店,而且操作人2-3人即可。
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minejas°:味道好,人流量大就比较赚钱 周末逛街:我们公司附近刚好有两家店,其中离得近的,外卖平台上,标价最低的大概18.9左右,可以使用红包卷这些,再加上配送和包装,用红包卷抵扣之后大概还有17-8元的样子吧,味道可以,有时候吃腻了冒菜麻辣烫,就点它。创业知识
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